Broodje met tevredenheid?

Wat kun je je nou meer voorstellen bij een kantine dan een roestvrijstalen counter waarover de werknemers hun dienblad met rotanmotief heen schuiven, langs vitrines met doodgeknuffelde broodjes, verpakte dus smakeloze kaas en wezenloze vleeswaren? Vermoedelijk heb ik in mijn werkende leven minstens twintig van dit soort kantines gezien, en ze voldeden bijna altijd aan het hierboven beschreven beeld: overal datzelfde beukenhouten meubilair en dat formicablad, opgeleukt met een plastic boeket in de zomer en een kerstroos in de winter. Je werkt er op de vlinderstoel van Arne Jacobsen de gehaktbal naar binnen en weg ben je weer, zo antisceptisch zijn deze ruimtes.

Een kantine lijkt dan ook niets anders dan een door Arbo-normen voorgeschreven pauzeplek waar een werknemer bij voorkeur niet langer dan 20 minuten dient te blijven – anders gaat het immers ten koste van de efficiënte arbeidstijd. Al die jaren heb ik me verbaasd over de pogingen van het kantinepersoneel om enige persoonlijke touch in het voedingsaanbod en/of de aankleding te brengen. Aanbeveling bij een uitgeverij van special interest-bladen: ‘De soep wordt hier eigenhandig bereid.’ Bij een universiteitskantine: ‘We kunnen je hier de kroketten aanraden.’ Bij een ministerie: ‘Op donderdag zijn ze verdomd goed in Indonesische specialiteiten.’ Of bij een dagblad: ‘In plaats van de vette hap doet men nu pogingen biodynamische salades te introduceren. We geloven dat het aanslaat.’ En dan over de inrichting: nu eens staan de tafels in een schuine opstelling, dan als picknicktafels aan elkaar geregen, en dan weer als gezelligheidseilandjes bij elkaar. Opdat er in de lunchpauze ook nog eens aan teambuilding gedaan kan worden.

Je zou bijna vergeten dat de kantine nog niet eens zo lang in ons midden is. In de jaren vijftig en zestig ging vader vergezeld van een door moeder gevuld boterhamtrommeltje naar zijn werk om dat in een kaal lokaal te verorberen. Alleen het personeel met onregelmatige werktijden zoals brandweerlieden en verplegend personeel had de beschikking over een uitgiftebalie voor warme maaltijden en snacks. En dan had je nog sommige bevoorrechten, zoals ambtenaren, voor wie de tafels tussen de middag gedekt stonden. Niet altijd tot hun vreugde overigens: begin jaren vijftig barstte een klein verzet los van Amsterdamse gemeenteambtenaren tegen een Karel Appel waar ze tijdens de lunch tegenaan moesten kijken. Vragende kinderen heette het – ze werden schielijk achter een schot verstopt. Toen het veertien jaar geleden weer tevoorschijn werd gehaald, vroeg ik me af, waar ze precies aanstoot aan hadden genomen. In ieder geval was er geen hongeroedeem te bekennen.

Ook al heet de kantine tegenwoordig meestal bedrijfsrestaurant – en is het assortiment zeker verbeterd – vergeleken met mediterrane landen is schraalhans keukenmeester in Nederland. Geen karafje wijn op tafel, geen Salade Niçoise of gegrilde vis; laten we zeggen, helemaal geen met liefde bereid voedsel. Nederlanders eten, Fransen dineren. Maar wat wil je? Als Franse kinderen op school al tijdens de middagpauze een warme maaltijd krijgen voorgezet, worden ze opgevoed in een traditie. In Nederland blijft het middagmaal beperkt tot een boterham met melk. Kinderen weten niet beter.

Zo onverwoestbaar als het menu is, zo hardnekkig is ook de kale inrichting. Ik keek daarom verrast op van een restaurant in de Haagse dependance van het ministerie van VROM, dat was ingericht door de kunstenaar/ontwerper Tejo Remy. Hij had met alle kantinewetten gebroken door tafelbladen om te krullen zodat ze hun weg vervolgden over het plafond en weer overgingen in gewone tafelbladen. Tweedehands boekenkasten tussen de eters, ook al zo’n vreemde eend in de bijt. En in een aparte hoek felgekleurde poefs, banken en ligbedden om te lunchen. Alleen van de counter was hij afgebleven. Deze buitenissige lunchplek kent slechts een beperking: je krijgt er van al dat spektakel geen hap door je keel.